La
gastronomía de La Rioja es el conjunto de procesos culinarios y de productos que se encuentran en
La Rioja. Se trata de una cocina de transición entre la cocina navarra y la
castellana. Destaca por su abundante repostería, reflejo de una vida conventual extensa a lo largo del territorio. Posee como señal identificara la
elaboración de vinos, siendo su cocina menos conocida internacionalmente.
1 Sus mejores vinos son los tintos, aunque también se elaboran blancos y rosados. La región de
La Rioja disfruta del paso del
río Obre, que da lugar a una franja de tierra fértil de abundantes huertas. Esta cocina está emparentada con la
vasca, la
navarra y la
aragonesa.
La denominación 'a la riojana' que poseen muchos de sus platos proviene del empleo abundante del pimiento abundante en sus huertas, o de algunos de sus derivados como se trata del pimentón.2 Los platos más tradicionales no poseen esta denominación, siendo así la tradicional caldera de chaparrones (chaparrones “coloraos"). Por sus tierras pasa la ruta jacobea (variante francesa) y es considerada fuente de transmisión de saber culinario.3 4 Especialmente su capital Logro que reúne la diversidad de platos de La historia documentada de la gastronomía riojana se remonta a época medieval de la reconquista, en la que se mezclan dos tendencias la cristiana abundante de asados cárnicos y la cocina algo más elaborada del Al-Ándalus.5 Ambas dejaron reflejo en las re-poblaciones que se hicieron en la zona a partir del siglo IX. En La Rioja existían muchas juderías en el siglo XV, pero apenas han dejado vestigio alguno en siglos posteriores. De este mismo periodo datan los primeros cultivos documentados de la historia del vino de Rioja que figura en el Cartulario de San Millán y trata una donación en la que aparece el Monasterio de San Andrés de Trepeana (Treviana).
Ya el escritor
Gonzalo de Berceo menciona los quesos de la sierra de Cameros en el siglo XII. De sus ingredientes culinarios habituales ya hay mención a comienzos del siglo XVIII, cuando
Mateo de Anguiano en su
Compendio historial de la provincia de la Rioja, de sus Santos, y Milagrosos Santerarios,
6 describe la abundancia de frutas y verduras en la provincia.
La Escuela de Hostelería de La Rioja se creó en el año 1982, en la localidad de
Santo Domingo de la Calzada, siendo en sus inicios una sección del Instituto Politécnico Cosme García de Logroño.
Ingredientes[editar]
Se trata de una cocina en la que destaca la carne, las legumbres y el vino como sus más representativos ingredientes. Existen, no obstante, preparaciones que recuerdan a sus vecinos fronterizos. La gastronomía riojana tradicional carece de preparaciones que empleen el vino como ingrediente.
7
Carnes y pescados[editar]
La
carne es uno de los ingredientes fuertes de la cocina riojana. El ovino es el tipo de animal más abundante, sobre todo en la zona de montaña, una de las preparaciones más populares las
chuletas al sarmiento(forman parte de diversas tradiciones sociales), el
cordero en caldereta, la asadura de cordero a la riojana (callos a la riojana) y los asados a la panadera. El
patorrillo que es un guiso a base de
tripa de cordero (o de cabrito) que se envuelve en las patas del animal como una madeja.
8 Entre los guisos se encuentra la
rancho riojano. De vacuno son populares los
villagodios (un chuletón asado de lomo medio-alto), muy populares en Navarra y País Vasco.
Verduras y hortalizas[editar]
Plato de caparrones (Caparrón pinto), típico cocido riojano.
Las verduras y hortalizas son abundantes en los cultivos riojanos, esta es la razón por la que abundan en las diversas preparaciones. Uno de los platos típicos que emplea una mezcla de verduras y embutido son las
patatas a la riojana o
patatas con chorizo, las borrajas con patatas. Aunque se tiene igualmente la
porrusalda (sopa de puerros procedente de la cocina vasca), las castellanas
sopas de ajo, las
sopas canas y las
sopas de molinero (servida de un
vuelco de un
cocido), la sopa alavesa con ajo y almenada de huevos cocidos. Influencia clara de la cocina navarra se tiene la
menestra de verduras (denominada también
Menestra riojana), y el
pisto riojano.
Entre las preparaciones que incluyen las
legumbres se encuentran las
pochas (una variedad de alubias blancas), que son ingrediente de las pochas blancas a la riojana. Las pochas son muy apreciadas también en el País Vasco, en Navarra, y en La Rioja. En muchos platos riojanos entra como ingrediente el
pimiento najerano (o Riojano) que son pequeños
pimientos del piquillo. También destaca el
caparrón pinto o
caparrón a secas, es una variedad de
alubia roja de semilla más corta y redondeada de lo habitual. Es habitual en la región de
La Rioja (España) y algunas comarcas limítrofes. Por extensión se llama
caparrones (caparrones “coloraos") al cocido preparado con esta alubia y con chorizo, se trata de uno de los más tradicionales platos de la
gastronomía riojana.
9 En su preparación no debe faltar el
chorizo autóctono. Son también populares los
pimientos rellenos (asados y
rellenos de
carne y
miga de pan).
Las
frutas regionales preparadas en
mermelada tienen una gran popularidad, siendo las Peras de
Rincón de Soto, que es la única denominación de origen de peras de
España. De la abundancia y variedad de frutas ya se hablaba en el siglo XVIII.
6 La vendimia de la uva es con diferencia la recolección más popular de fruta durante los meses de septiembre/octubre.
Lácteos y huevos[editar]
Preparaciones[editar]
Las aproximadamente 47.000
ha de viñedo de esta zona declinan la balanza a la producción extensiva, e intensiva, del vino. El
ponche denominado
zurracapote (mezcla de vino, moscatel, bebidas alcohólicas varias, azúcar y melocotón) se ha convertido en una bebida festiva riojana desde mediados del siglo XX, frecuente en las peñas riojanas.
11El cava riojano comenzó su producción a mediados del siglo XX.
La zona vinícola de Rioja se divide en tres partes: la
Rioja Alta, la
Rioja Alavesa y la
Rioja Baja. La Rioja Alta, aguas arriba del Ebro, tiene como centro o capital a
Haro y comprende parte de las cuencas del
Tirón, del
Oja y del
Najerilla.
1 se producen vinos blancos, rosados y tintos, siendo los más conocidos estos últimos. Se trata de un
vino con historia reconocido internacionalmente. Las uvas empleadas en su elaboración suelen ser
tempranillo,
mazuelo,
graciano,
garnacha,
viura y
malvasía. Además del vino tinto y el blanco existe el
clarete que es típico de la región.
Zurracapote[editar]
El zurracapote (a veces abreviado como zurra) es una bebida típica de La Rioja y popular en su área de influencia, consistente en una mezcla que toma como base el vino tinto, al que se añaden diferentes frutas como melocotones, naranjas o limones además de azúcar y canela, dejándose macerar durante varios días. En algunos casos se cuece la mezcla en vez de dejarla macerar para acelerar el proceso. El resultado es una bebida de contenido alcohólico medio, similar a la sangría, aunque generalmente más fuerte debido a la conversión del azúcar en alcohol por la maceración.
El licor de Valvanera realizado en el
Monasterio de Valvanera (La Rioja) es una receta elaborada con ciruela y guardada como secreto la aromatización de doce hierbas diferentes empleadas por los monjes benedictinos desde el siglo XVI.
12 Su graduación oscila entre 36° y 40°. El
patxaran, aunque es una bebida originaria de Navarra, es muy popular en el área de La Rioja. Donde existen varias empresas dedicadas a su fabricación.
Tradiciones gastronómicas[editar]
- En Navidad es tradicional comer cardo con almendras y cordero.
- En todas las fiestas de La Rioja, sobre todo en San Mateo, es típica la elaboración y consumo de zurracapote.
- Es muy típico el tapeo en la capital, sobre todo en zonas como la Calle Laurel y San Juan de Logroño.
- Se realizan numerosas fiestas relacionadas con la gastronomía, como por ejemplo la Fiesta del Pan y el Queso, el Festival del chorizo en Baños de Río Tobía, el Festival de la Alubia de Anguiano, la Feria de la Nuez de Pedroso, las Jornadas de la Verdura de Calahorra, el Festival del pimiento riojano en Nájera, la Jornada de la pasa de ciruela claudia de Nalda, el Festival de la Pera de Rincón de Soto o San Mateo.
Repostería o Golmajería[editar]
La repostería riojana recibe el nombre de
golmajería (Golmajo),
13 vocablo de raíz árabe que apunta a aquello que es relativo a dulces y golosinas. El ingrediente más habitual en la golmajería es la
almendra, y sus derivados en cremas y preparaciones diversas. Los dulces con mayor tradición dentro de la repostería riojana son los
fardelejosprocedentes del municipio de
Arnedo, que son una especie de
hojaldres de forma rectangular rellenos de
crema de almendras (una especie de
mazapán). Su origen
andalusíremonta a este dulce a los siglos IX y X durante el
periodo de reconquista.
El
mazapán de Soto procedente de
Cameros que se compone de almendra y azúcar refinada, posee la diferencia de otros mazapanes en que el azúcar se mezcla en
jarabe y no en grano como es habitual. En 1870, Juan de Dios Redondo Tejada comenzó a fabricar mazapanes en Soto de Cameros con una receta de su hermana Águeda, tercera superiora general de las Siervas de Jesús. Los
pasteles rusos del municipio riojano de
Alfaro, el promotor de este producto fue
Marcos Malumbres que inauguró su confitería familiar en el año 1882, el pastel ruso de Malumbres se fue convirtiendo en un producto emblemático de Alfaro, y se proclamó en el mejor regalo posible para halagar a las visitas.
Entre la repostería más popular se encuentran las
peras al vino tinto (peras de Rincón del Soto). Las manzanas camuesas cocidas en leche de los pueblos altaos del Alhama y Linares. Los buñuelos de Calabaza de Nalda, las chinchorras de la matanza de Grañón, el queso con la miel y las nueces de Pedroso.
un besazo amores pasar una buena tarde y dia
.jpg)
.jpg)
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
